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Zanderfilet . Artischocke . Spinat . Fregola di SardaErstellt am 2020-02-08

Copyright: Das Schick - Gerasimos Kavalieris

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Dieses Rezept wurde 10 mal gelesen.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 4 Stk. Artikschocken
  • 500 g Blattspinat
  • 15 g Butter
  • 30 g Butter (kalt)
  • 200 g Fregola di Sarda
  • 150 g Gemüsefond
  • 1000 g Gemüsefond (heiss)
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 15 g Mehl
  • 30 g Noilly Prat
  • 30 g Olivenöl
  • 80 g Parmesan, gerieben - 50 bis 100 g
  • 1 Stk. Rosmarinzweig
  • 1 Stk. Schalotte geschält und geschnitten
  • 1 Stk. Schalotte, geschält, fein geschnitten
  • 2 Stk. Schalotten. geschält und fein geschnitten
  • 30 g Schlagobers
  • 1 Stk. Tomate, halbiert
  • 50 g Weißwein
  • 4 Stk. Zanderfilet a 150g mit Haut, entgrätet
  • 1 Stk. Zitrone (Saft!)

ZANDERFILET:

4 Stk Zanderfilet á 150g mit Haut, entgrätet
Olivenöl
Thymian
Knoblauch
Meersalz
10g Butter

ARTISCHOCKE: 

4 Stk. Artischocken
30ml Olivenöl
1 Zitrone (Saft)
1 Schalotte geschält & geschnitten
1 Knoblauchzehe
1 Tomate, halbiert
30g Weißwein
30g Noilly Prat
150g Gemüsefond
1 Rosmarinzweig

CREMESPINAT:

500g Blattspinat
1 Schalotte, geschält, fein geschnitten
1 Knoblauchzehe
15g Butter
15g Mehl
150g Gemüsefond
Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben
30g Schlagobers

FREGOLA:

30g Olivenöl
2 Schalotten, geschält & fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, geschält, fein geschnitten
200g Fregola di Sarda
50g Weißwein
1000g Gemüsefond, (Heiß)
30g Butter(Kalt)
50-100g Parmesan, gerieben
Meersalz
Pfeffer aus der Mühle
Frische Kräuter, fein geschnitten (beliebig)

 

Zubereitung

In einer Pfanne mit Olivenöl die Zanderfilets bei mittlere Hitze auf der Haut-Seite etwa 3-4 Minuten knusprig braten. Die Filets wenden und mit Meersalz, Thymian und Knoblauch würzen. Die Pfanne vom Herd nehmen, Butter hinzufügen und den Zander in der Resthitze glasig durchziehen lassen.

Die Artischocken entblättern, die Böden zuputzen und anschließend in Wasser mit Zitronensaft legen.

In einem Topf die Schalotten, Knoblauch und Tomaten in Olivenöl anschwitzen. Mit Weißwein und Noilly Prat ablöschen. Die Artischockenböden hinzufügen und mit Rosmarin und Gemüsefond ca. 8-10 Minuten köcheln lassen.

Den Spinat zunächst waschen und die großen Stiele entfernen. Danach kurz in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken und abseihen. Durch die Flotte Lotte passieren.

Die Schalotten und den Knoblauch in einem Topf mit Butter anschwitzen, mit Mehl stäuben und mit Gemüsefond aufgießen.

Spinat hinzufügen und 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und mit Schlagobers sämig einkochen.

Für die Fregola, Olivenöl in einem Topf erhitzen, Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen, Fregola hinzufügen und mit Weißwein ablöschen.

Einkochen lassen, etwas Gemüsefond eingießen und wieder verkochen lassen. Diesen Vorgang (wie beim Risotto) wiederholen bis die Fregola gar sind (ca. 10 Min). Zum Schluss mit Butter und Parmesan cremig rühren und mit Salz, Pfeffer und Kräutern nach Belieben abschmecken.

Anrichten und genießen! 

Das Gericht für den Monat Jänner – von unserem Küchenchef Gerasimos Kavalieris, aus dem 3-Hauben-Restaurant „Das Schick“

 Restaurant Das Schick im Hotel Parkring 
1. Bezirk |Parkring 12 |A-1010 Wien
Tel: +43 1 514 80 417 |restaurant-das-schick@schick-hotels.com

 https://www.schick-hotels.com/restaurant-das-schick/essen-trinken-wien.html

 Öffnungszeiten

Mo - Fr 12.00 - 15.00 u. 18.00 - 22.30
Sa, So + FT, sowie Juli u. August von 18.00 - 22.30
Küche mittags bis 14.30, abends bis 22.00