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Jakobsmuschel mit Zuckermelone . Gartengurke . GrammelnErstellt am 2019-06-03

Copyright: Gerasimos Kavalieris - Küchenchef im „Das Schick“

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Dieses Rezept wurde 2 mal gelesen.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 10 g Butter
  • 50 g Grammeln
  • 100 g Gurkenpüree
  • 300 g Gurkenwürfel, fein geschnitten
  • 4 Stk. Jakobsmuscheln und Rogen
  • 45 g Olivenöl Extra Vergine
  • 20 g Rapsöl
  • 1 Stk. reife Tomate
  • 10 g Schalotten
  • 15 g Tomatenessig
  • 10 g Verjus
  • 500 g Zuckermelonenpüree

Zutaten für die Zubereitung der Jakobsmuscheln:
Olivenöl,  Thymian,  Knoblauch,  Meersalz,  Pimentón de la Vera Dulce plus 10 g Butter (siehe Zutatenliste)

Zutaten für die Zubereitung der Gartengurke:
Piment d‘Espelette, Salz, plus
300 g Gurkenwürfel, fein geschnitten (Abschnitte aufheben für Püree), 100 g Gurkenpüree, 20 g Rapsöl, 10 g Verjus (siehe Zutatenliste) 

Zutaten für die Zubereitung des Zuckermelonen-Gazpachos:
1 reife Tomate Jakobsmuschel-Wasser, 500 g Zuckermelonenpüree, 100 g Gurkenpüree, 10 g Schalotten, 45 g Olivenöl Extra Virgin, 15 g Tomatenessig, Piment d’Espelette, Salz

50 g Grammeln, Salz (siehe Zutatenliste) 

Zubereitung

Mit einem Messer oder Austernöffner die Schalenhälften durchtrennen, Muscheln vorsichtig von der Schale trennen, Wasser und Rogen aufheben.

Jakobsmuscheln und Rogen in einer Pfanne mit Olivenöl und Thymian 2 Minuten von jeder Seite anbraten, mit Butter, Meersalz und Pimentón de la Vera Dulce vollenden.

Gurkenwürfel einsalzen und für 10 Minuten abtropfen lassen. Mit Gurkenpüree, Rapsöl, Verjus, Piment d’Espelette, Salz und gehacktem Bronzefenchel marinieren.

Grammeln fein hacken und kurz in einer Pfanne erhitzen, überschüssiges Fett entfernen und salzen.

Für die Gazpacho alle Zutaten mixen und kräftig abschmecken.

Alle Komponenten dekorativ anrichten, mit Kräuteröl oder Arganöl vollenden und genießen.

Guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie im Juli und August 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.