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Kokos Catalana mit Spargel . Erdbeere Erstellt am 2019-05-02

Copyright: Gerasimos Kavalieris - Küchenchef im „Das Schick“

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1 g Agar Agar
  • 5 g Albumin
  • 2 cl Cointreau (Orangen Ragout)
  • 25 g Eidotter
  • 250 g Erdbeermark
  • 50 g Erdbeerpüree
  • 2 Stk. Gelatine
  • 2 EL Glukosesirup
  • 0.500 Stk. Limette (Zesten)
  • 60 g Milch
  • 60 g Obers
  • 1 Stk. Orange (Saft und Zesten)
  • 60 g Spargelfond
  • 100 g Spargelpüree
  • 1 Stk. Zimtstange
  • 20 g Zucker

Erdbeer Gelee: 250 g Erdbeermark,  2,5 Blatt Gelatine,  1,5 g Agar Agar 

Spargel-Sorbet:  100 g Spargelpüree, 60 g Spargelfond,  2 EL Glukosesirup,  20 g Zucker

Erdbeere . Chips:  50 g Erdbeerpüree, 5 g Albumin, ½ Limette (Zesten)

Crema Catalana: 60 g Milch, 60 g Obers, 20 g Zucker, 25 g Eidotter, 2 cl Cointreau, 1 Orange (Saft und Zesten), Zimtstange 



Zubereitung

Erdbeere . Gelee: 

Gelatine in kaltem Wasser einweichen und ausdrücken. Mit Erdbeermark und Agar Agar aufkochen, in Silikonmatten befüllen. Kalt stellen.
Spargel . Sorbet Alle Zutaten einmal aufkochen, rasch kühlen und in Eismaschine zum Sorbet verarbeiten.


Erdbeere . Chips:

Erdbeerenpüree mit Albumin und Limettenzeste mit dem Schneebesen aufschlagen, dünn auf Silikonmatten aufstreichen und im Dehydrator bei 65°C für 4 Stunden trocknen.


Crema Catalana:

Alle Zutaten bei 85°C erhitzen, durch ein Sieb passieren und in beliebige Formen füllen. Im Wasserbad bei 110°C Grad für 40 Minuten garen. Auskühlen lassen. Mit braunem Zucker bestreuen und unter starker Hitze karamellisieren.

Anrichten – z.B. wie auf unserem Foto – und genießen!


Gutes Gelingen!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12

Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie im Juli und August 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr