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Entenbrust mit Kakao und Erdfrüchten Erstellt am 2019-03-04

Copyright: Gerasimos Kavalieris - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“:

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Dieses Rezept wurde 7 mal gelesen.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1 EL Apfelessig
  • 100 g brauen Butter
  • 50 g braune Butter
  • 1 EL Butter
  • 4 Stk. Entenbrüste
  • 100 g Gemüsefond
  • 1 Stk. Hokkaidokürbis - siehe Info
  • 40 g Kakaobohnen, geröstet und zerstoßen
  • 12 Stk. Kerbelknollen
  • 1 Stk. Knoblauchzehe
  • 0.500 TL Kreuzkümmel gemahlen
  • 1 Prise Meersaltz grob - je nach Geschmack
  • 1 Prise Meersalz
  • 2 EL Olivenöl
  • 1 Stk. Orange, Saft und Zesten
  • 50 g Perlzwiebeln geschält
  • 100 g Petersilie
  • 0.500 Zweig Rosmarin
  • 1 Prise Salz, je nach Geschmack
  • 100 g Sonnenblumenöl
  • 1 Zweig Thymian
  • 0.500 Stk. Vanilleschote - Mark
  • 2 Stk. Wacholderbeeren
  • 8 Stk. weisse Champignons, geschält
  • 1 EL Zucker
  • 1 Stk. Zweig Thymian

Zum HOKKAIDOKÜRBIS:

Der Hakkidokürbis wird gewaschen und in Spalten geschnitten

Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben

Zur KERBELKNOLLE:

1 Knoblauchzehe, Meersalz (grob)

Zu den PERLENZWIEBELN:

 Salz, Pfeffer, Muskatnuss gerieben 

Zubereitung

Entenbrust zuputzen, Haut einschneiden, mit Olivenöl auf der Hautseite 3 Minuten anbraten, umdrehen und eine weitere Minute anbraten. Bei 170°C für 7 Minuten garen. 10 Minuten rasten lassen und danach in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin arrosieren, mit Meersalz vollenden.


Spalten vom Hokkaidokürbis mit allen genannten Zutaten marinieren, bei 220°C für 12 Minuten garen. Schönste Stücke zur Seite legen (3 - 4 Stück pro Portion), restlichen Kürbis zu einem feinen Püree mixen. Püree mit Meersalz, Pfeffer und Muskat abschmecken.


Kerbelknolle in brauner Butter mit Rosmarin und Knoblauch für 15 Minuten bei 85°C garen oder bis die Knollen weich sind. Mit Meersalz abschmecken.


Champignons in brauner Butter, unter Beigabe des Thymianzweiges zur Aromatisierung, weichgaren, mit Meersalz abschmecken.


Petersilie mit Sonnenblumenöl bei 50°C mixen, durch ein Tuch passieren, mit Salz abschmecken.


Perlzwiebeln mit den genannten Zutaten einmal aufkochen und zur Seite legen (Zwiebeln sollen in der Flüssigkeit auskühlen).

Alle Komponenten dekorativ anrichten, mit Kakaobohnen und Enten-/Geflügeljus vollenden – siehe Foto.

Viel Spaß beim Nachkochen & guten Appetit!


Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at
Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr,
Samstag, Sonntag und Feiertage 18.00 - 22.30 Uhr.
Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.