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Zwiebelrostbraten mit Rosmarin-Erdäpfel Erstellt am 2018-09-08

Copyright: Wiener Rathauskeller

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 TL Estragon Senf (wenn gewünscht)
  • 150 g gelbe Rüben
  • 1 EL glattes Mehl
  • 20 g griffiges Mehl
  • 150 g Karotten gewaschen / ungeschält
  • 80 g Knollensellerie geputzt und gewaschen
  • 2 Zweig Liebstöckl
  • 2 Stk. Lorbeerblatt
  • 6 Stk. mittelgrosse festkochende Erdäpfel
  • 2 g Pfefferkörner ganz
  • 2 cl Rapsöl
  • 250 g Rinder-Parüren
  • 3000 g Rindsknochen
  • 1 Zweig Rosmarin
  • 4 Stk. Rostbraten oder Beiried a 160 g(ca fingerdick)
  • 1 Zweig Thymian
  • 100 g Tomatenmark
  • 4 l Wasser
  • 2 Stk. weisse, mittelgroße Zwiebel
  • 120 g Zwiebel weiss

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Rostbraten
Den Rostbraten salzen, pfeffern, mit Estragon-Senf einstreichen und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

Pfanne mit Öl und Butterschmalz heiß werden lassen. Anschließend in der heißen Pfanne den Rostbraten beidseitig anbraten(medium oder durch – je nach Geschmack).

Fleisch herausheben und im Ofen bei ca.145 Grad ziehen lassen. Fett aus der Pfanneabgießen, mit Portwein ablöschen und mit der Zwiebelsauce aufgießen. Etwas einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
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Brauner Fond
Knochen und Parüren in etwa 4 x 4 cm große Würfel schneiden (am besten beim Fleischhacker so kaufen) und im Ofen bei rund 220°C trocken für 20 Minuten auf einem tiefen Blech gut braun vorrösten.

Karotten, gelbe Rüben und Sellerie daumengroß schneiden. Großen Topf am Herd vorheizen und die vorgerösteten Knochen und Parüren mit den Karotten, gelben Rüben und Sellerie gut braun anrösten. Den Zwiebel ebenfalls daumengroß schneiden und zum Ende des Röst-Vorganges mitrösten.

Tomatenmark hinzugeben und mit Rotwein ablöschen. Wenn der Rotwein zur Hälfte einreduziert ist, mit Rinderfond oder Wasser aufgießen. Gewürze und Kräuter hinzugeben und köcheln lassen bis rund die Hälfte der Flüssigkeit verkocht ist. Anschließend die Sauce durch ein Sieb abseihen.
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Dunkle Zwiebel Sauce 
Zwiebel Julienne schneiden und in einer Pfanne dunkel anrösten. Mit griffigem Mehl stauben und mit Portwein ablöschen. 10 Minuten verkochen lassen bevor der braune Fond hinzugegeben wird und zur Hälfte einreduzieren lassen.
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Rosmarin Erdäpfeln
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden(wenn vorhanden mit der Wurstschneidemaschine – ca. 2 mm)In einer Schüssel Mehl und gemahlenen Paprika mischen, die Zwiebelringeunterheben und ca. 3 Minuten ziehen lassen. In einem Topf Öl heiß werden lassen und den Zwiebel goldgelb frittieren (immer wieder mit einer Gabel umrühren). Auf Papier abtropfen lassen und kurz vor dem Anrichten etwas salzen. Nun kann der Rostbraten auf einem Teller plaziert, mit Sauce übergossen und der Röstzwiebel darauf trappiert werden. Die Erdäpfel können mit auf dem Teller oder à part serviert werden.

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Röstzwiebel
Zwiebel in dünne Scheiben schneiden(wenn vorhanden mit der Wurstschneidemaschine – ca. 2 mm)In einer Schüssel Mehl und gemahlenen Paprika mischen, die Zwiebelringe unterheben und ca. 3 Minuten ziehen lassen.

In einem Topf Öl heiß werden lassen und den Zwiebel goldgelb frittieren(immer wieder mit einer Gabel umrühren). Auf Papier abtropfen lassen und kurz vor dem Anrichten etwas salzen. Nun kann der Rostbraten auf einem Teller plaziert, mit Sauce übergossen und der Röstzwiebel darauf trappiert werden. Die Erdäpfel können mit auf dem Telleroder à part serviert werden.

Tipps

TIPP zum Fleisch: Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und zimmerwarm verarbeiten 

TIPP zum Braunen Fond: Diese Grundsauce kann für viele Gerichte verwendet werden. Portionieren Sie sie nach Bedarf und frieren Sie die Portionen die Sie nicht benötigen ein.

TIPP zu den Rsomarin Erdäpfeln: Gut geeignet sind die Sorten Barbara, Kipfler, Heidenreichsteiner Rote, La Bonottel

TIPP zu den Röstzwiebel: Zwiebel nicht vor dem Frittieren salzen, da dieser sonst zu viel Wasser verliert!