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Brennesselschaumsuppe mit Arbequina Olivenöl und FritattenschwammErstellt am 2016-05-09

Copyright: Marcel Neumann - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 80 ml Arbequina Olivenöl (oder ein anderes hochwerties Olivenöl)
  • 160 g Brennessel (junge Blätter)
  • 30 g Butter
  • 200 ml Eiklar
  • 160 ml Fond (vom Gemüse, Rind oder Huhn)
  • 2 Stk. Kartoffeln
  • 1 Stk. Knollensellerie
  • 120 g Mehl
  • 500 ml Milch
  • 10 ml Öl
  • 2 Stk. Schalotten geschält, fein gewürfelt
  • 4 g Tapiokapulver (ersatzweise Maisstärke)
  • 60 ml Wasser
  • 100 ml Weißwein

Für die Suppe: Salz, Pfeffer, Loreer, Muskatnuss

Für den Fritattenschwamm: Salz, schwarzer  Pfeffer gemahlen, Macis gemahlen

Zubereitung

Zubereitung Brennnesselschaumsuppe:

Brennnesselblätter vom Stiel befreien und in gut gesalzenem Wasser blanchieren, dann kalt abschrecken und beiseite stellen. - Sellerie und Kartoffel in gleich große Stücke schneiden (ca. 1 cm). Schalotten und Sellerie in Olivenöl langsam anschwitzen, sodass sie keine Farben bekommen. Kartoffeln hinzufügen und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, den Weißwein verkochen lassen und mit Fond und Milch auffüllen. Suppe leicht vor sich hin köcheln lassen, bis sie fast verkocht ist. Pürieren und abschmecken. Anschließend durch ein Haarsieb passieren, die blanchierten Brennnesseln zugeben und mit dem Stabmixer pürieren. Nochmals abschmecken.


Olivenöl-Emulsion:

Fond mit Stärke glattrühren und langsam aufkochen, Olivenöl langsam mit einem Pürierstab hinzugeben, bis sich ein Emulsion bildet.


Fritattenschwamm:

Wer eine iSi-Flaschen hat, mixt zuerst alle Zutaten in einer Schüssel und füllt sie dann in die iSi-Flasche. Mit zwei Patronen aufschlagen und mit der Masse mehrere Cappuccino-Tassen halb voll füllen. Für ca. 45 Sekunden in der Mikrowelle garen, bis aus der Masse ein luftiger Schwamm wird. O

Ohne iSi-Flasche: Eiklar schön aufschlagen. Die restlichen Zutaten zu einem glatten Teig verrühren und würzen. Das geschlagen Eiweiß vorsichtig unter heben. Danach wie oben beschrieben fortfahren (in Cappuccino-Tassen füllen etc.).


Alle Komponenten gefällig anrichten, z.B. wie auf unserem Foto und – genießen.
Viel Spaß beim Nachkochten und guten Appetit! 

 

Wir bedanken uns bei  Marcel Neumann - Küchenchef im Restaurant „Das Schick“ - sehr herzlich für dieses tolle frühlingshafte Rezept!

 

Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring, 1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417, www.das-schick.at

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30 Uhr, Samstag, Sonntag und Feiertage, sowie im Juli und August 18.00 - 22.30 Uhr. Küche mittags bis 14.30 Uhr und abends bis 22.00 Uhr.