Erweiterte Suche

Klare Zarzuela & Espuma von geräuchertem SeesaiblingErstellt am 2015-08-18

Kommentar Drucken Weiterempfehlung

Dieses Rezept wurde 858 mal gelesen.

Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 750 ml Fischfond
  • 50 g gelbe Rübe, geschält und fein gewürfelt
  • 180 g geräuchertes Seesaiblingsfilet (4 Stk. à 20 g für die Suppeneinlage)
  • 1 EL Joghurt
  • 50 g Karotte, geschält und fein gewürfelt
  • 50 ml Noilly Prat Vermouth
  • 40 ml Olivenöl
  • 1 Stk. rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
  • 1 Päckchen Safran, zerbröselt
  • 200 ml Schlagobers 36%
  • 260 g Seeteufelfilet, in Würfel geschnitten
  • 50 g Sellerie, geschält und fein gewürfelt
  • 4 Stk. Tomaten, gehäutet und fein gewürfelt
  • 1 Stk. Zitrone (Saft + Zeste)
  • 1 Stk. Zwiebel, fein gewürfelt

Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle
ein paar Tropfen Holzkohleöl 

Zubereitung

Für die Suppe Seeteufelwürfel, Zwiebelwürfel und Gemüsewürfel im Olivenöl glasig anschwitzen, Safran beigeben, mit dem Wein und dem Vermouth ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Die Tomatenwürfel und die gehackte Chili dazugeben, mit dem Fond aufgießen und auf kleiner Flamme 30 Minuten kochen, hin und wieder abschäumen.
Mit Salz und Saft einer halben Zitrone abschmecken.

Für die Espuma Schlagobers, Seesaiblingsfilet, Joghurt, Saft einer halben Zitrone sowie  die Zesten, Salz, weißen Pfeffer und ein paar Tropfen Holzkohleöl im Mixer gut pürieren und durch ein feines Sieb streichen.

Die Flüssigkeit in der Isi-Flasche mit zwei Sahnepatronen aufschlagen, nach der ersten Patrone ca. 1 Minute gut schütteln. Vor dem Servieren 3 - 4 Stunden im Kühlschrank gut durchkühlen, vor dem Anrichten gut schütteln.

Appetitlich anrichten und genießen!

 

Für dieses wunderbare Fischrezept danken wir herzlichst Reinhard Danzinger, Küchenchef im Restaurant "Das Schick"!

 

Restaurant „Das Schick“ - über den Dächern von Wien
im Hotel Am Parkring
1010 Wien, Parkring 12
Tel. +43 (1) 514 80-417

www.das-schick.at

Öffnungszeiten:
Montag bis Freitag 12.00 – 15.00 und 18.00 – 22.30
Samstag, Sonntag und Feiertage 18.00 - 22.30
Küche mittags bis 14.30 und abends bis 22.00