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Zander in SalzkrusteErstellt am 2014-07-23

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Einkaufsliste

Mengen für Personen

  • 40 g eiskalte, gesalzene Butter
  • 3 Stk. Eiweiß
  • 1 Stk. Fenchelknolle
  • 0.125 l Fischfond
  • 1 Stk. Fruchtfleisch einer halben Zitrone
  • 2 KL grobes, ungereinigtes Meersalz
  • 1 EL Noilly Prat
  • 1 EL Schlagobers
  • 1 Stk. Thymian- und Rosmarinzweig
  • 0.500 Stk. Thymianblätter
  • 4 EL trockener Weißwein
  • 10 Stk. weiße Pfefferkörner
  • 1 KL Zander

Pfeffer, Salz 

Zubereitung

Zander waschen und Kiemen entfernen. Fenchelknolle putzen, waschen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben mit den Zitronenfilets, Pfefferkörnern und den Zweigen in den Zander geben.

Backrohr auf 220° vorheizen.
Meersalz mit den Eiweißen vermischen, bis eine formbare aber nicht zu weiche Masse entsteht (auf 1 kg Salz ca 1- 1,5 Eiweiß, ev. etwas Wasser hinzufügen).
Die Hälfte aufs Backpapier(etwas größer als der Fisch) geben und die andere Hälfte darübergeben, andrücken und der Fischform nachempfinden. Im Rohr ca. 30 - 35 Min garen.

Für die Sauce Fischfond, Weißwein und Wermuth auf 1/3 reduzieren. Die eiskalte Butter in kleinen Stücken unterrühren und mit dem Stabmixer aufschlagen.
Zum Schluss die Thymianblätter und das Schlagobers unterziehen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

Fisch aus dem Ofen nehmen und Haut vorsichtig abziehen, damit kein Salz an das Fischfleisch kommt.
Von den Gräten ablösen und auf einem heißen Teller mit Thymianjuice beträufeln.