Wir backen heute ein reines Roggenmehl

Hallo liebe UserInnen, heute backen wir gemeinsam ein Roggenbrot aus Sauerteig. Den Sauerteig herzsutellen erfordert zwar ein wenig Zeit und man muss das "BACKEN" planen, aber das Ergebnis ist wirklich herrlich. 

Wir bereiten zuerst einmal das sogenannte ANSTELLGUT zu – dies ist der Grundteig! Und um das Prinzip des Sauerteiges besser zu verstehen, habe ich hier einige Informationen für euch:

ANSTELLGUT

REZEPT

Und nun kommt das Rezept:

Wir beginnen nun mit Tag 5 der oben genannten Information:

ROGGENSAUERTEIG:

1. Stufe:

110 g Roggenmehl 960
110 g Wasser (35 Grad Celsius)
15 g vom ANSTELLGUT

1. für den Sauertaeig der ersten stufe alle Zutaten in eienr Schüssel verrühren, gut durchmischen und zugedeckt an einem warmen Ort (25 bis 28 Grad Celsius) für 12 bis 14 Stunden reifen lassen.

2. Stufe:

110 g Schwarz - Roggenmehl 2500
150 g Wasser (35 Grad Celsius)

Den gut aufgegangenen und säuerlich riechenden Sauerteig nun mti dem Schwarz - Roggenmehl 2500 und mit 150 g Wasser verrühren und nochmals 2,5 -3 Stunden zur vollen Reife kommen lassen.

HAUPTTEIG: 

460 g Wasser (35 Grad Celsius)
500 g Roggenmehl 960
8g Honig
16 g Salz

für den Hauptteig den sauren Sauerteig mit allen anderen Zutaten in eine Schüssel geben und für 5-6 Minuten LANGSAM MISCHEN. - BITTE NICHT LÄNGER!!!! Dies kann mit einem Handrührgerät mit Teigknethacken oder mit einer Küchenmaschine ( ich habe eine Kitchen Aid - die ich liebe) passieren. Da dieser Teig sehr viel Wasser enthält, wird der Teig sehr weich. Beim Mischen des Teiges muss man daher besonders darauf achten, dass sich die ganze Masse wirklich gut durchmischt und vom Knetwerkzeug der Küchenmaschine wirklich alles erreicht wird

Die optimale Teigtemperatur nach dem Mischen beträgt 28 bis 30 Grad Celsius.

Den weichen Teig dann 60 Minuten bei Raumtemperatur mit einem Tuch abgedeckt ruhen lassen.

AUFBEREITUNG

Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche geben, in zwei gleich große Stücke teilen und vorsichtig zu Wecken formen. Ich teile den Teig nicht, sondern nehme eine Form für 1 kg und backe ein ganzes Brot. Entweder teilt man dann das Brot und friert eine Hälfte ein, oder bei einer großen Familie ist das Brot ja sowieso in ein paar Tagen weg!

Die Teiglinge in genügend Roggenmehl wälzen und in eine gut geölte Backform geben - Beispiele für gute Backformen seht Ihr gleich am Ende des Artikels! 

Nun nochmals für 45 - 60 Minuten gehen lassen

BACKEN

Die aufgegegengen Teiglinge nun in das auf 240 Grad vorgeheizte Backrohr - Unter/Oberhitze  schieben und gut beschwaden: 

SCHWADEN - Beschreibung:
Das Backen mit Dampf (Schwaden, Wrasen) ist einer der letzten wichtigen Schritte auf dem Weg zum guten Brot oder Brötchen. Der Dampf wird sofort nach dem Einschießen des Teiglings oder verzögert in den Ofen gegeben. Er kondensiert auf der Teighaut, lässt dank der freiwerdenden Wärme das darin enthaltene Eiweiß sofort gerinnen und die Stärke verkleistern (Voraussetzung für eine rösche und knusprige Kruste). Dennoch hält der Dampf die Teighaut kühl, elastisch und ermöglicht so einen optimalen Ofentrieb und ein optimales Gebäckvolumen. Außerdem löst sein Kondenswasser die aus der Mehlstärke entstandenen Dextrine, die später zu einem attraktiven Brotglanz führen.

Dampf lässt sich im Haushaltsofen auf verschiedenen Wegen erzeugen:

  • mit Dampffunktion am Ofen
  • mit aufgeheizten Lavasteinen oder Schrauben/Nägeln/Kugeln, auf die Wasser geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
  • mit einem aufgeheizten, wassergefüllten Blech
  • mit einer Tasse Wasser, die auf den heißen Ofenboden geschüttet wird (Vorsicht Verbrühungsgefahr!)
  • mit einer Blumenspritzflasche in den Ofen sprühen
  • mit einer Schale Wasser auf dem Ofenboden

Nach 10 Minuten wird die Temperatur auf 190 Grd Celsius reduziert und die Kastenbrote werden nun für 35 Minuten backen.

Danach noch für weitere 15 Minuten OHNE Backform, damit die Brote rundherum schön braun werden. 

Das fertige Brot sollte auf einem Gitter auskühlen, damit die Feuchtigkeit entweichen kann. Erst nachdem die Brote wirklich ausgekühlt sind, anschnieden und ein elbstgebackenes gensundes roggenbrot mit heimsiche Butter verkosten!

EIN GEDICHT!!!

Das Rezept stammt von KRUSTE & KRUME

Die erste Mehl-Greißlerei Österreichs

Die Greißlerei bietet die besten Bäckermehle österreichischer Mühlen in verschiedenen Ausmahlungsgraden wie W1600, R500, R2490, Hartweizenmehle und –grieße, hervorragende italienische Mehle, Backzutaten wie Malze, Brotgewürze, Quellsalz und Backzubehör, darunter Gärkörbe, Weigerl, französisches Baguetteleinen, Bäckerleinen aus dem Mühlviertel, Weigerl, Teigabstecher, Wannen zur Langzeitführung und vieles mehr.

Heumühlgasse 3, 1040 Wien

Öffnungszeiten der Greißlerei

Mittwoch und Donnerstag 13.00 bis 18.30 Uhr
Freitag 10.00 bis 13.00 und 13.30 bis 18.30 Uhr

Telefon der Greißlerei zu den Öffnungszeiten:
+43 664 9264772

https://krusteundkrume.at/

Es gibt sehr viele Brot-Backformen: Wir bevorzugen die Form von Le Creuset!

https://www.lecreuset.at/kastenform-23-5-x-13-5-cm

Diese Form gibt es im Moment um € 19, 95 OHNE VERSANDKOSTEN bis 22. April 2020 innerhalb von Österreich versendet!