Wir laden zum Interview: Chefkoch, Hrn Braunstein und Restaurantleiterin, Frau Schmaus von der Wiener Wirtschaft

Chefkoch, Herr Braunstein

• Das Restaurant „Wiener Wirtschaft“ ist traditionell angelegt und ist seit Jahren für seine Hausmannskost und die gute regionale Küche bekannt. Herr Braunstein, sehen Sie diese Küchenlinie noch immer als Zugpferd?

Selbstverständlich, die regionale Wiener Küche ist bei den Touristen und Wienern  sehr beliebt

•  Welche Produkte gehören unbedingt zu einer Küche in der Wiener Wirtschaft?

Diverse gekochte Rindfleischarten, Schmorgerichte und „Klassiker“ wie Wiener Schnitzel und Gebackene Fledermaus/Blutwurst

•  Welche neue Linie oder Geschmackrichtungen bringen Sie als Küchenchef mit?

Geschmacksrichtungen eigentlich keine (klassische Wiener Gerichte z.B. haben klar definierte Gewürze, als Linie hab ich sicherlich die Liebe zu Schmorgerichten wie z.B. Geschmorte Ochsenbackerl

• Braucht eine traditionelle Küche und deren Charakter auch hin und wieder News bzgl Speisenauswahl oder Zutaten?

Eher verstärkte Regionalität der Zutaten und kalorienbewußtere Zubereitung der Speisen

1. Nun hängt der Erfolg eines Restaurants mit dem Koch engstens zusammen – geht der Koch, ist das oft der Ruin des Restaurants – ist dieses Kriterium nicht auch eine große Herausforderung für das Restaurant, aber auch für den Restaurantbesitzer?

Ich denke bei sehr fairen Arbeitsbedingungen von seitens des Restaurantbesitzer / Unternehmensleitung gibt es sicherlich sehr wenig Fluktuation

• Gebt mir  bitte je 3 kurze Schlagworte, die für das „Die Wiener Wirtschaft „ passen?

Gemütlichkeit, gute Küche ohne Zwang, gutes Preis/Leistung Verhältnis

• Wird auf das Feedback der Gäste eingegangen? Und wie lange braucht man ca, um für ein neues Restaurant die Wahl an Gerichten zu finden, dich sich als beständig zeigt?

Selbstverständlich ist Feedback sehr wichtig, positives wie auch negatives (und bei -  wenn auch seltenem - negativem Feedback wird auch sofort reagiert. Ich denke bei einem klaren Konzept des Restaurants findet man sehr schnell die passenden Gerichte

• Wie sieht Nachhaltigkeit in einem Restaurant aus? Gibt es diese Nachhaltigkeit, oder ist die Spontanität im Vordergrund?

Sicherlich gibt es Spontanität, allerdings bei einem (Hotel)Restaurant ist Nachhaltigkeit bezüglich Wirtschaftlichkeit, regionaler Herkunft bzw Mitarbeitereinsatz sehr wichtig

• Und nun darf ich Ihnen zum Schluss noch 4 Begriffe geben und Sie sagen mir bitte ganz spontan – ohne Nachzudenken, was Ihnen dazu einfällt

1. Fleisch:  am besten Bio und aus Österreich
2. Lieblingszutaten: Fleisch von „Labonca“, einem Schweine/Rinderzüchter aus der Steiermark (der auch selber schlachtet und weiterverabeitet
3. Was geht bei einem Gericht gar nicht: künstliche Geschmacksverstärker,
4. Kulinarischer Trend in den nächsten Monaten – Jahren:  Es wird sicherlich in Richtung „leistbarer“ Regionalität gehen, auch der Trend bezüglich vegetarischen /veganen Gerichten

Restaurantleiterin, Frau Schmaus

• Frau Schmaus, in dieser Zeit ein Restaurant zu führen und die Oberhoheit darüber zu haben, ist eine wirkliche Herausforderung. Wie plant man zurzeit von Covid 19?

 Man plant kurzfristiger, kreativer, spontaner und flexibler. Es gilt uns an die gegebenen Situationen anzupassen und das Bestmögliche daraus zu machen.

• Hat sich am Gästeverhalten etwas geändert? Sind die Gäste ängstlicher geworden?

 Ja, das Gästeverhalten hat sich geändert, viele sind vorsichtiger, manchmal hat es zwar den Schein von Normalität, allerdings habe ich den Eindruck, dass auch allgemein weniger Essen gegangen wird.

• Wie schaffen Sie es, Ihr Team zu motivieren und die sich ständig ändernden Regeln im Gastronomiebereich in den Alltag einzubringen?

 Motivation hat für mich viel mit Kommunikation und Vertrauen sowie respektvollem Umgang zu tun. Ich bin ehrlich und versuche durch positive und konstruktive Kritik Missstände zu beheben. Auch versuche ich durch mein eigenes Verhalten ein motiviertes und motivierendes Vorbild zu sein. Allerdings ist auch das Bewusstsein, dass wir, im Gegensatz zu vielen anderen, noch einen Job haben ein Teil der Motivation.

Die sich ständig ändernden Regeln werden durch Informationen, über privaten sowie betrieblichen Austausch eingeholt und flexibel und teilweise auch sehr spontan umgesetzt. Auch hierbei durch nachdrückliche Kommunikation und Erklärung im Restaurantalltag eingebunden.

• In welchem der drei Restaurants ist es am schwierigsten, die strengen Regeln auch mit der Eintragepflicht der Gäste zu reallisieren? 

Da ich ausschließlich für die Wiener Wirtschaft zuständig bin, werde ich diese Frage auch nur für die Wiener Wirtschaft beantworten.

Mit guter Planung und möglichst einfach anzuwendenden Systemen sehe ich keine Schwierigkeiten die Regeln zu realisieren. Bei der Registrierungspflicht freut mich, wie klar und deutlich dieses Thema in Wien medial kundgetan wurde und bislang sind alle unsere Gäste ohne Beschwerden der Registrierungspflicht nachgekommen.

Auch die anderen Maßnahmen, seien es die MNS-Masken, das Abstandhalten oder die Hygienemaßnahmen, welche in allen Schick-Hotels immer schon sehr hoch waren und selbstverständlich auch sind, stellen für uns wenig Schwierigkeiten in der Umsetzung dar.

Vielen Gästen scheint bewusst zu sein, wie wichtig es gerade in dieser Zeit ist gemeinsam an einem Strang zu ziehen und es den stark gebeutelten Branchen nicht noch schwerer zu machen als es bereits ist.

Wirtschaftlich sind einige der Maßnahmen bedeutend schlimmer, als die Regel der Registrierungspflicht

• Und nun darf ich Ihnen zum Schluss noch 3 Begriffe geben und Sie sagen mir bitte ganz spontan – ohne Nachzudenken, was Ihnen dazu einfällt

1. Covid 19: Globale wirtschaftliche Krise aber auch eine Chance sich für die Zukunft neu aufzustellen
2. Zukunft: Das anzunehmen was kommt und das Beste daraus machen
3. Das Schönste als Restaurantleiterin: Das Vertrauen und den Rückhalt meiner Kollegen und auch Vorgesetzten, die Freude und Zufriedenheit unserer Gäste und das vielfältige Aufgabengebiet, welches ich als Restaurantleiterin betreuen darf.

Wir bedanken uns herzlichst für das informative Interview bei Hrn Braunstein und Frau Schmaus!

Im Moment ist die Gastronomie ja leider wieder geschlossen - aber wir werden auch diese Phase gut überstehen und danach besuchen Sie doch die Wiener Wirtschaft und überzeugen Sie sich selbst, ob sich das "Gesagte" auch in Wirklichkeit widerspiegelt!