Gebratene Bauerngans, Apfelrotkraut, Serviettenknödel, Maroni

 Zutaten für 4 Personen:

  • 3 Stk. Äpfel, halbiert
  • 3 Stk. Äpfel, säuerlich - würfelig geschnitten( für das Apfelrotkraut)
  • 500 ml Apfelsaft
  • 3 EL Butter
  • 4 Stk. Eier
  • 1 Stk. Gans, küchenfertig ausgenommen
  • 500 ml Gänse- oder Geflügelfond
  • 150 g Kristallzucker
  • 400 g Maroni geschält
  • 3 EL Mehl glatt
  • 125 ml Milch
  • 2 Stk. mittelgroße mehlige Erdäpfel
  • 250 ml Orangensaft
  • 100 g Preiselbeeren
  • 1 Stk. Rotkraut (ca. 1kg)
  • 300 g Semmelwürfel
  • 3 EL Zucker
  • 500 ml Zweigel

 

Weitere Zutaten: Salz, Pfeffer, weißer Pfeffer, Majoran, Beifuß, Speisestärke, Gewürzsäckchen mit Zimtrinde, Wacholderbeeren, Gewürznelke, Kümmel ganz, Pfefferkörnern, gehackte Petersilie, Muskat 

Zubereitung:

Rotkraut vom Strunk und äußeren Deckblättern befreien, in feine Streifen schneiden, mit Salz, Gewürzsäckchen, Preiselbeeren, Rotwein und Apfelsaft ca. 24 Stunden marinieren.
Zucker in einer beschichteten Pfanne karamellisieren (= auf höchster Stufe erhitzen, bis der Zucker eine goldbraune Farbe annimmt), Kraut mit der Marinade beifügen und knackig dünsten. Kurz vor dem Ende der Garzeit fein geriebenen Erdäpfel als Bindung hinzufügen und die Apfelwürfel untermischen.

Gans waschen, evtl. vorhandene Federkiele mit einer Pinzette entfernen, außen mit Salz und weißem Pfeffer, innen mit Salz, weißem Pfeffer, Majoran und Beifuß würzen, mit den halbierten Äpfeln füllen (Beifuß fördert die Magen- und Gallensaftproduktion, somit können fette Speisen optimal verdaut werden.). Mit der Brustseite nach unten in eine feuerfeste Bratenpfanne legen und bei 180° auf mittlerer Schiene braten (pro kg ca. 1 Std. Bratzeit). Nach der Hälfte der Bratzeit die Gans wenden.
Immer wieder mit Bratfett übergießen und den Apfelsaft zugeben.
Für die Soße den Bratensaft durch ein Sieb gießen und entfetten. Danach mit ½ l Geflügelfond aufgießen und evtl. mit Speisestärke binden. Nochmals aufkochen lassen und mit Salz, Pfeffer und Majoran würzen.

Für die Serviettenknödel Eier mit Milch, Muskat und Salz versprudeln und über die Semmelwürfel gießen. Petersilie untermengen und gut durchziehen lassen. Mehl unterheben. Mit feuchten Händen eine feste Rolle formen und in eine nasse Serviette oder Klarsichtfolie einrollen, Enden fest zusammenbinden. In einen Topf mit kochendem Salzwasser einlegen und ca. 40 min. kochen lassen. Aus dem Wasser heben, Serviette entfernen und in daumendicke Scheiben schneiden.

Für die glacierten Maroni Butter zerlassen und Zucker karamellisieren, mit Orangensaft ablöschen. Maroni hinzufüge, sobald sich das Karamell aufgelöst hat. Auf kleiner Hitze solange einkochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist.
Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen.

Gans aufschneiden und tranchieren, mit Rotkraut, Serviettenknödel und glacierten Maroni servieren.

 

Wir bedanken uns für das Rezept beim Restaurant Wiener Wirtschaft

Restaurant „Wiener Wirtschaft“

im SCHICK-Hotel Erzherzog Rainer

Wiedner Hauptstrasse 27 – 29    1040 Wien    Tel. +43 1 22 111-364

rainer@schick-hotels.com 
www.wienerwirtschaft.com

Sollten Sie jedoch keineLust haben, dieses Gans'l selbst zu braten, so kommen Sie doch ganz einfach in die Wiener Wirtschaft und lassen sich verwöhnen! 

Hier erfahren Sie alle Details!